寻味沙县

11月23日，在沙县小吃培训中心，老师（左二）在教学员制作沙县小吃。近年来，福建省三明市沙县持之以恒培育“小吃大产业”，沙县小吃从无到有、从小到大，成为势头迅猛的富民支柱产业。从低端粗放经营到品牌化、连锁化、规模化、信息化集约发展，创新让沙县小吃在激烈的餐饮市场竞争中脱颖而出。目前，沙县小吃门店超8.8万家、年营业额近500亿元，并带动了物流配送、餐饮服务及旅游等第三产业的发展。新华社记者 姜克红/摄

    沙县是一个令人惊喜的小城，有最朴实的生活，也有最独特的美味，那些走出去的成了乡音，走不出去的便化作了乡味。

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    破旧店面里平平无奇的拌面、馄饨和蒸饺，甚至还有几把会粘在屁股上的四角圆凳，来到福建之前，这构成了我对沙县小吃的全部看法。但是三明的朋友总说：“除了沙县，其他都是冒牌货。”所以，择一个周末，携一份轻便，驶向沙县的动车上就多了一位外乡人。

    抵达三明北站的时候是中午十一点，是阳光最明媚的时刻。刚下车，惊喜便盈怀而入。这个并不出名的城市拥有一个宁静又整洁的动车站，没有厦门站那样的嘈杂和忙碌，似乎一切人声的喧嚷都在这里按下了静音键，使得行李箱滑轮与地面的协奏曲在这小小的车站显得格外悠扬。大概都是些周末归家的人吧，回到小城来，吃一顿妈妈做的家常饭。

    公交车大概坐了半个小时后，我在府前广场站下了车。沙县不大，正宗的手艺店也基本上都在府前路的周围，于是剩下的行程我决定用脚步去丈量。

    麦与豆

    北方的烧麦是肉馅的，江南的烧麦是糯米的，而沙县的烧麦是水晶粉丝馅的。沙县的烧麦有其独特的外形，透明的外皮包裹着晶莹的粉丝，在阳光的照耀下仿佛一颗切割多面的玻璃球。在狭窄的店面里，四位阿姨在角落里娴熟地挥动手指，一屉出笼又是一屉，对于她们而言，时间或许就是这一颗颗烧麦与水蒸气的对话。

    在沙县吃烧麦，要蘸豆豉油才最美味。豆豉油，看起来墨黑黑，其实淡口鲜香，是做沙县豆腐的附属品。因为不能隔夜，豆豉油总是要当天现做。走不出去的美食文化，就这样在一盏碟子里孕育着本地人的乡土记忆。

    单吃烧麦不免觉得缺点什么，这时候便要再点上一份烫嘴豆腐才好，汤水咣当地吃出生活的热乎劲儿来。烫嘴豆腐其实就是豆腐汤，吃起来是北方老豆腐的口感，汤底要用猪骨、蛏干、目鱼干、黄花菜等熬煮，清淡而鲜甜。制作过程简单，只是把各种主配料一起投放在汤锅里，唯一一点技艺，就是要小火慢炖出老汤；也只有这样，煮好的豆腐才能保持口感有嚼劲的同时又不粗糙干涩。

    如果说烫嘴豆腐是对岁月的平静品尝，那金包银便贯注了沙县人对美好生活的热烈期待。老板说，金包银是沙县一道知名小吃，具体做法是豆腐，切成小片，两片中间包上木耳、香菇、肉末、粉丝、香葱等各种馅料，裹上蛋粉糊下油锅油炸果腹。因为成品外面是金黄色，而里面雪白，就称为“金包银”。

    沙县人似乎对豆腐格外情有独钟，不仅吃饭有烫嘴豆腐、豆腐丸子，就连零嘴也是黄豆干。在沙县城关的老巷子里有很多小摊在售卖黄豆干。一碟豆干，用手捏碎，掰成一小块，然后沾着沙县独有的特制豆豉油和小尖椒，味道特别地道。鲁迅笔下的孔乙己，吃着茴香豆，喝着小酒的惬意大概也是如此吧。

    稻与粟

    班厝巷是一个在地图上没有标明的巷子，在这里你可以看到最平常的生活，吃到最地道的小吃。几张桌子，几把椅子，一个小推车，市井的气息就如此蔓延开来。有时甚至无须细嗅这种平凡与家常从何而来，“米冻皮出摊了”，这样一句远处传来的吆喝声，便足以把大地的芳香唤进你的视野。

    米冻皮有点像北方的凉皮，又有些像广东的肠粉。但本地人自有他们的一番形容——米冻皮热热，酱油辣椒，豆豉油滑滑，又香又辣。米冻皮和肠粉制作方法大同小异，将早稻米浸泡一晚，加冷米饭一起磨成米浆。冷米饭，在客家里叫饭芡，加入适量，可让米冻皮口感更加爽滑。磨好的米浆，倒在一个宽约四十厘米的铁皮平底盘中，放在烧沸的水上，盖上锅盖，隔着铁皮，米浆被加热至熟。旺火煮一分钟后，掀开锅盖，一片蒸腾氤氲中，看到米冻皮鼓起大泡，即可将铁盘从锅中取出，用筷子将滑而薄的米冻皮扒拉下来，自然形成小卷。豆豉油就是沙县小吃的灵魂，酱汁一勺浇下去，米冻皮就可以端上餐桌等待品尝，青翠的小葱段和蒜泥即将开始与米冻皮的爱恨纠葛。

    喜粿是沙县立夏的时令小吃，老人说“夏天到来，百种落地，喜粿米冻，丰收有梦”。人们吃喜粿，吃的不仅是美食，还有丰收的希望。喜粿的皮也是米浆做的，软弹却不粘牙，像是一个包了肉馅的大水饺。不过，唯一的遗憾是没有找到弄堂里那个坚持用红米做喜粿的阿姨，去听她讲一讲她和这座小城、这片土地的故事。

    米与面的融合是沙县带给我最大的惊喜，仿佛同时站在平原与丘陵中对稻谷和麦田致以敬意，感谢土地的馈赠，亦为人的创造欣喜。花椒饼系地方方言的音变。出于古代北方汉族的烧饼，沙县人将有芝麻的咸饼叫花椒饼，没有芝麻的叫光饼。

    由于饼心沾油，所以烘烤遇热膨胀后中空，食用时可以视个人的喜爱夹入配料，在沙县最常见的是加入粉蒸肉或者酒糟炒鲜笋。粉蒸肉香而不腻，夹到芝麻饼里再微微加一勺辣椒水，在肉香的陪伴下，让大米、小米和小麦这三种中华大地上的谷物带给味蕾的享受一并涌入生命，绝对是一种不可多得的体验。

    走出巷子时，巷口的沙县烙粑还在吱吱作响。阿姨很少主动吆喝，只是在我们走近的时候掀开锅盖，问一句，要不要吃。那和北方煎饼相似的外形，让人内心不禁揣摩：大概与沙县始祖从中原南迁，随同而来的饮食习惯有关吧。

    饮食文化的神奇之处便在于此，有时候，两个不同地区的人说着同一样东西却用着不同的名字，等到形容出大概来才突然发现原来分享的是同一种味道。就像我说起清明节家里要做的咸食，大家都云里雾里，可我若是称它面饼，很多人都会在家乡美食里找到相同的味觉记忆。

    沙县是一个令人惊喜的小城，有最朴实的生活，也有最独特的美味，那些走出去的成了乡音，走不出去的便化作了乡味。物价飞涨的如今，在沙县用十块钱依然可以填饱肚子，抚慰味蕾。也许，这才是沙县小吃的魅力，既足以温饱，又足以生活。

    责任编辑：龚蓉梅

华侨大学文学院学生 崔子璇（21岁）