厨房里的“山川湖海”（随笔）

    读到王安忆的《比邻而居》是在高中的试卷上，她描绘了住宅公共烟道中由烹饪带来的各种“气味”，再通过这些味道来想象不同人家的生活状态，赋予了厨房这样一个普通空间以生活的重要意义。我特别喜欢这篇文章，因为无论是对当时的我还是现在的我来说，厨房一直都是一个具有持续吸引力的存在。

    小时候很喜欢看家中的长辈做菜，感觉做菜的各种工序和调料的使用就像魔法一般生动。而当我学会如何使用厨房后，这种好奇并没有因之减损，反而与日俱增。我发现，备菜和做菜的过程是一个很好的放空自我的时机，并且，当我站在厨房探索各种可能的、新奇的美味时，我生活的边界也在一点点被拓宽。

    前几天整理旧物，发现了一张十七年前的暑假作业清单，其中一项作业是要我们用人均十元的预算为家庭做一顿饭。那应该是我第一次下厨房吧。还记得那天起了大早，跟着我妈去菜场买菜，买了牛肉、明虾和芹菜，并在我妈的协助之下完成了爆炒牛肉、红烧大虾和西芹百合三道菜。说是协助，但其实选菜、洗菜、开火、调味等一系列最重要的操作都是我妈完成的，而我只负责翻动几下锅铲。后来开学的时候，我问邻桌同学做了什么菜，没想到同学摆摆手说：“买了三只螃蟹，我们家一人一只。”可能因为有了同行的衬托，我开始飘飘然起来，也许我有做菜的天赋呢？毕竟，对于一名刚升入二年级的小学生来说，她的世界太小了，以至于她并不懂得“天赋”的难得和分量。

    后来，我开始频繁地向家中长辈请教做菜的方法，做的菜虽然算不上出彩，但味道都没有什么大问题，至少从来没有炮制出过“黑暗”料理。做菜的转折点应该是在高中毕业的暑假，我和同学一起报了中式面点培训班，我经常上传自己制作的面点到网上，可能因为南方同学真的很少自己亲手做面点，我那些刚刚入门的饺子、包子、面条等很快收获了大量点赞和好评。好像也就是从那时起，我开始尝试一些在我家长辈经验以外的菜色。大学时和同学一起去山区支教，虽然我们的食材只有日复一日的豆角、土豆和茄子等蔬菜以及大米、面粉等简单原料，但来自五湖四海的队友却教给了我天南海北的烹饪方法。2020年年初，因为疫情我和家人度过了一段相当长的宅居时光，那时的我开始完全脱离长辈们的菜谱，痴迷于川菜和湘菜的制作，最喜欢做的一道菜是辣子鸡。

    这种跳脱不免引发我和长辈们在做菜观念上的争议，但这也为我“观察”厨房提供了一个视角。我发现，我外婆和妈妈做菜从来不会去学习什么菜谱，完全依靠代与代之间的传授或心证，她们最常做的是少油、少盐的江浙菜。而我却经常在网上学习别人的菜谱，兴奋于去做那些从未做过的菜。对于备菜的态度，我和长辈也有不同的想法，我一定要把菜谱中所有的原料备齐才开始做菜，而长辈觉得缺几样原料并不是什么大问题。这或许与她们的生活经验有关，她们最常做的是中餐，而中餐有着极高的包容度，只要你不是乱放调料，多点少点并不会使味道有很大的差异。还有最终的摆盘，我一度痴迷于学习网上精致的摆盘，而我家长辈却觉得，终归是要吃到嘴里的，没必要耗费这个心力。如果说，下厨也有一条价值序列的话，我家长辈肯定是把实用性放在首位的，而我则会更多地考虑审美。相比很少出远门、也很少在网络上关注菜谱的长辈，我去过很多地方，也吃过各种各样的菜系，于是当我学会下厨后，我家的餐桌便成为我足迹移动的见证——从单一的江浙菜到川菜、湘菜、滇菜、东北菜、东南亚菜无所不包。

    上半年因为回家乡实习，经常自己在家做菜，便对以前不怎么关注的时令和价格有了更深的感悟。江南的春天，随处可见卖春笋的小贩，那段时间经常做油焖笋或咸菜炒笋，有时还会用切到细碎的笋来拌马兰头。草莓的价格很有意思，二月时的草莓价格居高不下，商贩多以大几十块钱一斤的价格出售；而到了三四月，草莓大量成熟，价格跳水式下降，这时水果店便很少卖草莓了，但街边卖草莓的流动小贩却多了起来，他们多以篮为单位出售，折合来看竟不到五元一斤。回家乡前在武汉吃了肉三鲜，印象深刻，于是便想在家中进行复刻。在找菜谱的过程中，我发现肉三鲜最初是一道年菜，人们只有在过年时才会制作。也许是因为过去的生活比较艰苦，这种以肉馅为主且需要油炸的食物太过难得，只有在最重要的新年才会出现。但现在却不一样了，它的食材简单易得，只要有足够好的厨艺，随时随地都能吃上这道菜。在与厨房朝夕共处的这几个月中，我逐渐感受到厨房的“心跳”，它不是一个一成不变、代际相传的静态空间，而是一个与外部世界有着紧密联系的、不断变化的场域。

    在我小的时候，“上得厅堂，下得厨房”经常被人们用来赞美女性。那时，人们都把家宅中的厨房当作女性的专属空间。法国哲学家吕斯·贾尔发现做菜几乎是女孩独属的教育，在她小的时候，她的母亲试图教她怎么做菜，却没有如此要求过她的哥哥。我曾问我家喜欢做菜的大伯是从哪里学的做菜，他居然想都没想就说：“《天天饮食》刘仪伟啊！”而反观家中的女性长辈，我妈、我阿姨是从我外婆那里学的，我姑妈是从我奶奶那里学的，代与代之间有着统一的做菜风格。不难发现，男性似乎可以在私人领域和公共世界之间随意切换，而女性却长时间被束缚在家庭角色伦理之中。不过，令人高兴的是，现在我们很少听到会有人把厨房当作一位女性的最高成就，那种代与代之间的传递性也逐渐被打破，女性和厨房都有了更多的可能。

    也许在很多人看来，厨房是一个区别于高雅世界的世俗空间。湖南省博物馆中有大量自马王堆汉墓出土的餐具、厨具和食物，刻有“君幸食”的狸猫纹漆食盘向人们展现了轪侯一家对饮食的考究以及湖南省自古以来的“吃货”属性。博物馆提供的独特氛围使这些生活用具得以从日常世界进入艺术世界，但对于处在博物馆外的我们而言，我们的厨房没有博物馆体制的加持，是日常的、普通的。万能青年旅店的歌曲《揪心的玩笑与漫长的白日梦》中有这么一句著名的歌词：“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱。”歌词以对比式结构道出“山川湖海”与“厨房”之间的张力：前者是没有边际的公共空间，而后者是一个有界限的私人领域；前者是自由、野性、诗意的远方，而后者是平淡、重复、琐碎的日常。于是，厨房成了人们对世俗生活的妥协和折中的象征，虽然在“浪子回头”的语境下，这种世俗也可以足够温馨。但我却并不觉得厨房是一个区别于高雅世界和公共空间的地方。道家的老子早早地便从做菜中建构出他的政治哲学—“治大国如烹小鲜”。我清楚地记得给我们上道家哲学的萧老师放了他在家中炸小鱼的照片，他说：“炸的时候如果经常去翻动小鱼，那它们一定会碎。”后来，我还在“审美心理学”的课上接触到西方的食物美学研究，他们认为日常生活中那些微不足道的感觉，比如酸、甜、苦、辣的味觉，有时也能从中窥见某一时期社会生活的历史脉络，甚至还会导致道德、社会、环境上的重大后果。

    我是学哲学的，学科要求我们应当要从书斋走向公共世界。也许与我在书斋中学到的那些知识相比，厨房带给我的那些通往公共世界的经验是朴素而微小的，但它们却足够生动。

    责任编辑：龚蓉梅

武汉大学哲学学院硕士生 曾思懿（25岁）