我自幼便随父母寓居“榕城”福州,层峦叠翠的远山、郁郁芊芊的乔木,再加一碗热气腾腾的肉燕便占据了我人生记忆的大半。
“秋汤灌脏,洗涤肝肠。阖家老少,平安健康。”
秋分前后天气渐凉,“秋燥”也随之光顾,当地人便会围绕着“补而不峻”掀起一番“防燥”盛事,土龙汤、四物番鸭汤、当归天麻鱼头汤……各式颇具特色的汤方层出不穷。父母尚未分开的那几年里,每至秋分前后,他们便会百般花样地操持这些,年年汤方各有不同,但汤中一物亘古不变——肉燕。
肉燕是“锻”出来的,这是它除“肉包肉”以外,区别于云吞、抄手的核心特征。
成年以后求学、工作,回家的机会越来越少,也几乎要“客地生根”。我曾与很多人提起过肉燕,每每一番激动描述却总也无法精准传达它那一缕精魂。
福州肉燕也称“太平肉燕”, 取之于太平、平安的祥瑞之名,是福州人逢年过节、亲友聚别桌上不可或缺的存在。老话说“无燕不成宴”,它外观神似云吞,亦有多种扁食与它同宗同源,但吃起来却口感大不相同。
灵魂正出自这“锻”字。
犹记幼年时在古厝巷陌之间穿行,总有节律鲜明的“嗒、嗒”之声不绝于耳,一路循着那脆爽的木槌声而去,轻松便能找到深潜于青石长阶、古榕绿荫里的一爿小店。
锻肉师傅惯在鸡鸣前就挑好了猪后腿,踏着露水和熹微晨光开启千锤百炼的一天。
猪后腿的精肉配以上好的番薯粉手工捶打,筋道弹滑的肉泥起落于砧板与木槌之间,带着丝丝缕缕来自指尖的温度,与空气里絮絮绕绕的柴火香气交织纠缠。
锻肉燕看似简单,技艺却颇考究,对捶打力道和时长的掌握,直接影响着肉的嫩、滑、弹、脆,美味与否尽在一思一念之间。
我童年的记忆里从不缺少趴在案边发呆的画面,每每盯一两个钟头都不觉无聊。当经历锻打的肉泥呈现出胶状,师傅裹上薄薄一层薯粉后就开始压延、拍打。木杖来回碾动,肉皮子被挤压成透光的薄片,肉燕皮便瞧不出肉的痕迹了。它如蝉翼般轻飘飘地铺在旁边晾着,等待被分割成无数小方块的“终章”。
肉燕包起来很快,手熟的师傅捻动肉皮,虎口处一推一捏,“戏法”便在手掌翻飞间施展。一只只身姿矫健灵动的肉燕跃然于掌心之上,圆头散尾、形似飞燕。片刻间,满满一案板分量均匀的肉燕排排蹲好,每一寸皮褶里都有手工制作的余韵静静流淌。
秋分时节的肉燕,往往将那饱经挫磨的肉泥与虾仁、香菇、荸荠碎混合,鲜甜爽脆、筋道弹嫩,满足口腹之欲的同时,也打开了肉燕的多种独特组合。母亲有时也会多剥个鸭蛋作陪,取“鸭”的谐音,有“压乱”的说法。太平肉燕、压浪压乱,“吃了肉燕、太平吉祥”。
漂泊在外很难遇见地道的福州肉燕,这几日气温渐降,我偶然在租住的老民居里遇到过一回白发老妪。那天拖着疲惫的身躯和辘辘饥肠走过,寥落灯火点亮了摊子一侧的方寸矮桌,我顿时就被勾了魂儿去。
凑近了去瞧,肉燕提前包好码在一旁,指节儿般小巧玲珑,皮面薄透、露出内里一抹鲜肉的粉红,每一道褶子都被压得一丝不苟。
精致是精致,相较福州肉燕却多了几分别样情调。
那天在氤氲雾气里,我似乎回到了幼年时的福州。汤头一浇,眼前的碗就热气腾腾,颗颗灵动、跳跃的肉燕在汤中沉浮,如同那一栋栋古厝,如星子般洒落在山海之间,没那么庄重和规矩,也没那么肃穆和精致。三坊七巷、四梁八柱,雕了花的古寨木窗、海风侵蚀了的檐角和墙皮……
老妪敲敲锅沿儿唤我回神,她掀了锅盖,目光望着我,一颦一笑裹着这繁华都市对异乡客的关怀。
风吹头顶的小灯忽明忽暗,我接过了碗,一通狼吞虎咽。
肉燕味道鲜美至极,肉燕皮像塑料纸一样咬起来咯吱作响,馅料滑嫩爽脆、汤头清香鲜甜,可终究与我心底那抹“秋味”记忆并不相同。
那天路上行人不多,三两人影稀稀拉拉地走过,一片寂静中仅剩灶上跳动的火苗在高歌。她又起身掀锅,添了勺热骨汤给我,碗底的紫菜末沉浮一番,挣扎着靠在碗沿稳住了自己飘摇的身躯,就如同漂泊的我一样。
不知为何,那一刻,我竟感觉似是有座远山在呼唤我……
八闽雄都、千年榕城,福州一度以海纳百味而著称。最近几年网红之风迭起,外地游人寻味福州时屡屡被铺天盖地的“糯叽叽”所吸引,悄然独美的肉燕却成了万千游子身处异乡时刻的心心念念。
又是一年秋分在即,我只觉那氤氲雾气中的“秋味”记忆越来越近,母亲的呼唤仿佛就在耳边。
见习编辑:郑欣宜
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曹敏(26岁)