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2019年06月04日 星期二
中青在线

最是故园烙馍香(随笔)

王为中 《中国青年作家报》( 2019年06月04日   07 版)

    板凳鏊子三十三,一百条腿上砀山。问板凳鏊子各为多少个?

    儿时曾闻家乡口口相传这道算术题,上了中学才明白这是一道典型的二元一次方程,解出的答案为鏊子32个、板凳1个,但前提你须知道鏊子三条腿。

    又有谜语说:一条腿的能能站,两条腿的叫五更,三条腿的扶墙站,四条腿的挖窟窿。谜底分别是蘑菇、公鸡、鏊子、老鼠。

    烙馍鏊子三条腿,不用时靠在厨房一角。鏊子旁边放一根竹劈,45厘米长,三四厘米宽,椭圆的前梢烧得发黑,后边绿得泛黄,这叫做翻馍劈子,专门翻挑烙馍的。

    烙馍是徐州及其周边地区的特色美食,其做法不算复杂。和一块面,放置醒一刻钟左右,然后在案板上反复地揉,不断地撒干面(家乡称之为面补bú),待面团表面均匀、光滑、无气泡,然后揪出一块块柿子大小的面剂子,用两头尖中间粗的烙馍轴子擀出薄而圆的面饼,直径约30厘米大小,一毫米厚薄,挑起来放在烧热的鏊子上烙,谓之烙馍,家乡叫做烙馍馍(luō mó mō)。

    鏊子下的柴火烧得正红,很快就将这薄饼烙出一个个鼓起来的麻点,隐隐约约飘来面的烤香,用翻馍劈子小心地插进烙馍一角,沿鏊底慢慢插至对角处挑起,翻过来再放鏊子上继续烙烫,这时要注意用翻馍劈子将遇热翘起的毛边压平,慢慢地进行向心运动,让烙馍在鏊子上旋转,待背面由白变黄鼓起麻点时,再快速地反正两面烙几下,双面打色,白中透黄,一张好看好吃的烙馍便告完成。

    面剂子不断地擀,薄饼不断地烙,一张张烙馍很快摞满了馍筐,白中透黄,甜中带香,薄薄的、圆圆的、嫩嫩的,咬上一口,软牛的,筋道(dáo)的,热乎(hú)的,满嘴留香、劲道耐嚼、健你脾胃、炼你牙口。

    倘若用豆杂面或玉米、地瓜面擀制烙馍,这厚度就远不止一两个毫米可以解决的了,玉米地瓜面纤维粗,黏合度不够强,太薄了容易松散,根本做不成烙馍,只好用麦面包起来,还要不断地撒小麦面补,用劲在案板上掺揉,这种烙馍叫做皮包馍。不过,若论当年家常烙馍做法,这杂粮皮包馍才是原汁原味的农家正宗,哪里像现在的烙馍,清一色小麦面做成,柔性强、黏度高、纤维细、面团软,当然可以做成薄薄的1毫米厚度,挑起来特别透亮,吃起来十分筋软。

    当年农村缺吃少穿,红芋玉米面一天三顿,家常便饭,难得掺点小麦白面,勉强擀成烙馍,面皮儿自然是厚些的,不可能透光透亮。因为是杂面,这翻烙馍就需格外地小心,俗话说锅烧中间,鏊烧两边,火要烧至恰到好处,饼要烙到能整张挑起,轻重缓急要把握精准,擀揉烙翻要配合默契,否则翻起来的烙馍就会烂,或者糊,或者夹生,颜色就会发黑发暗,擀面人一看就来了气:这火咋烧的?这馍咋翻的?劈头一烙馍轴子,打得翻馍人眼冒金星。

    烙馍的鏊子为铸铁做成,中间微微凸起,四周趋于缓平,直径比烙馍稍大,40厘米的样子,三足鼎立,足高6厘米左右,易于稳定,烧鏊子时在三条腿处各垫三块砖,远非当下支起来的锅炝子那么阔气。当年农村缺乏木柴,能烧到棉柴、玉米秸、芝麻杆就不错了,很多时候只能用豆秸、麦秸这些煊柴,火的热度当然也赶不上木材,加之食材多为杂面,质地松散,因此,烙馍的技术含量比今天要高得多,很多女孩技术不过关要挨家长骂:“连张烙馍都烙不好,将来嫁到婆家还不得受气?”

    何止是烙馍手艺?农家女孩缝补浆洗、纺织剪糊、切炒炖烧、烙炸煎炕,哪种活不是门门娴熟,样样精通?因此母亲格外想要个女儿做帮手,结果生了我和弟弟接连三个和尚头,就只好拿我当作女孩试验,这烧鏊子翻烙馍的活计,也只好没有条件创造条件了。

    据说烙馍起源于楚汉战争时期,到了宋代,徐州有一个关于烙馍的民谣,“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓,送与抗金英雄尝”,说是抗金英雄赵立聚集群众,抵抗外来侵略,地方百姓特制烙馍卷馓子给予支持。

    当年烙馍在农家可谓美味大餐。家乡有一种讲究,一家烙烙馍,邻居可以拿和好的面团来“捎”,趁现成的鏊子与火,抱点柴火,妯娌们涌进一个厨房,你擀我烙,我烙你擀,嘻嘻哈哈,忙忙活活,把烙烙馍的气氛升华到极致。

    烙馍行将结束,大人们往往会特制纯麦面圆饼送给孩子,擀成稍厚些的,碗口大小,在周围捏制出齿轮状,再用烙馍轴尖叉点出满天星般的细眼儿,也可以在面饼上绘制小鸡小鸭小鱼的简单图案,放在鏊子上干炕,白中透黄,黄中透白,散发出诱人的麦香,令人垂涎,这在家乡叫做“小丫丫儿”,也叫做“龟打子”,大都送给孩子中的老幺独享。

    这老幺看到形状可爱的“小丫丫”,抑或是用烙馍卷出的小布究(bú jiū,方言,用纯麦面烙馍将青菜或白砂糖卷出细细长长的圆筒,形状大都可爱俊美),再拿特制的小木碗盛上多加几块瘦肉的羊肉汤,那感觉就像开了小灶,搭了小伙,受了单待,趴在桌上津津有味地吃起了独食,别人围上来看一眼,这老幺慌忙用双手遮挡住,生怕会被偷吃似的。

    时下的烙馍已清一色使用小麦白面了,吃法也翻新出好多式样和款式,有的用烙馍卷馓子、卷烤肠,有的用烙馍卷羊肉串、卷青菜土豆丝,有的做成韭菜盒子、鸡蛋煎饼,有的加上盐和芝麻,做成专门用于送粥米的焦饼,有的翻新成水蒸烙馍(家乡叫做懒馍),卷北京烤鸭或京酱肉丝,有的专门用烙馍泡丸子汤或者羊肉汤。于我,每每忆起家乡的杂粮烙馍,那农家小院的欢声笑语,那温馨场景的其乐融融,那安详宁静的丝丝温暖,在间或传来的鸡鸣犬吠中,在率意生长的满园菜蔬中,在依稀升起的缕缕炊烟中,往往会化作一种思念,一种守望,一种怀恋,在甜美的梦里飘得很远,很远……

最是故园烙馍香(随笔)
想念一座山(散文)
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