母亲蒸的年馍

    乡谚说：“腊月二十六，发面蒸馒头。”在中原地区的乡间，蒸年馍曾经是过年前一项重要的传统习俗，也是每个庄户人家的必备课。临近过年的那几天，各家各户从早到晚除了忙着置办年货、打扫卫生外，一件很重要的年事，就是磨好白面、劈好木柴，准备蒸年馍。乡村的腊月就是这样在年馍的蒸笼里热烈着，特别是到了腊月二十六前后，整个村子都被袅袅炊烟笼罩，空气中到处弥漫着浓郁的馍香，让人不禁陶醉在越来越浓的温馨年味中。

    母亲对蒸年馍很讲究，一定要用优质小麦磨出的白面，用俗称“渣头”的干酵母发酵，碱面要放得合适，火候也要烧得到位，这样蒸出的年馍才好吃筋道。在那个没有酵母粉的年代，蒸馍前的发面工序绝非一件容易事，清一色都用俗称“渣头”的干酵母发面。所谓渣头，也叫“酵头”或“酵子”，就是上一次蒸馍时，从发酵好的面块上拽下一块拳头大小的面团，留作下次蒸馍时发面用，一次次循环使用，直到渣头完全失去了发酵的作用。

    留作渣头的面团大多都是贮存在面缸里，在面粉的呵护和滋养下，得以最长久的贮存和延续。在过去的乡间，蒸一次白面馍是奢侈的事情，除了逢年过节或者家中来了客人，平日里极少吃到香甜劲道的白面馍。好不容易才有机会蒸上一次馍，而此时沉睡在面缸里的渣头的水分已经散失殆尽，缩成了干瘪瘦小的一坨，枯黄的面痂上裂着纵横交错的口子，宛如散落在田野上随处可见的石头蛋儿，被时间抹去了全部的棱角。在乡间，左邻右舍相互之间借渣头是常事，家庭主妇准备和面蒸馍时，掀开面缸盖拿出渣头一看，由于存放时间过久已经用不成了，于是着急慌忙跑到邻居家，暂且借用一下人家的渣头救救急，等发好面后再拽下一块面渣头还给人家。一坨寻常的渣头，张家用了李家用，走了东家串西家，浸染着麦子的醇香，传递着浓浓的乡情，滋养着一个个平淡淳朴的乡村日子，延续着一缕缕割舍不断的人间烟火。

    记忆中，母亲总是在蒸年馍的前一天把面发好，虽然时隔多年，母亲发面时一个个琐碎的细节和一连串娴熟的动作，总是出其不意地浮现在我的脑海，清晰生动，恍若昨日。发面之前，母亲从院子一角抱来一些玉米秆，填入灶膛中点上火，等待着黑锅里的水烧热。因为没有暖水瓶，乡间日常所用的热水都是随用随烧。水烧热了，母亲舀了半瓢倒入碗中，将手伸进碗里试试凉热。水温正好，不烫，也不冷。母亲伸手从面缸里取出渣头，掰碎后丢进碗中，立即有水顺着豁口的碗沿溢漫出来。温水伸开温情的臂膀将干瘪的渣头拥入怀中，滋润着渣头的每个毛孔，有了水的润泽，渣头的身躯很快伸展开来，睁开了酣睡已久的惺忪眼眸，呈现出曾经的柔韧和鲜活。母亲取过一双筷子，像平时搅面糊一样有节奏地搅拌着尚未完全溶解的渣头，一遍遍不厌其烦。时间追赶着灶房木门上的斑驳阳光溜走了，苏醒过来的渣头生机勃勃，游弋在母亲静静等待的目光里，搅浑了一碗清水，如昏黄的乡村记忆。

    碗里的水越来越浑浊，还漂浮着星星点点的碎面屑，母亲看时候差不多了，端起一碗浊水倒入和面盆里，盆里正有大半盆白生生的面粉翘首等待着这一大群来自酵母王国的精灵。渣头用久了，自然就会混进一些杂菌，如此一来蒸出的馒头就会发酸。碱可以中和酸，于是每次和面时母亲总要从小罐里捏一些碱面加入面中。凡事适可而止，碱面是否适量决定了馒头的成色和口感，加多了馍就泛黄，吃起来还有股子刺鼻的碱味儿，量少了则去除不了酸味，吃多了容易吐酸水。母亲深谙此道，碱面的多少全凭母亲手指的感觉，从来不用勺子一下下测量。母亲站在案板旁，专注地低着头，从锅里舀了一瓢水倒进盆中，双手使劲地揉搓着面团，不时地从瓢里撩点水加入面中。那些平日里在面缸中挤挤扛扛的面粉，此时在母亲的一双灵巧的手中变得俯首帖耳，亲密无间地躺在和面盆的港湾里，匍匐成一团绵软和柔韧。

    和好一大坨柔软的面团，母亲已是疲惫不堪，站得腰疼，搓得手酸。母亲找来一块干净的干布，浸到水里再捞出来拧干，均匀地覆盖在面团之上，那细腻娴熟的动作，像半夜里起来将我蹬到床边的被子重新盖好。滴水成冰的腊月天，寒冷的氛围让一切事物都萎靡不振，包括和好的面块。为了让冻成一团的面块在发酵途中走些捷径，母亲只能给和面盆包裹上厚厚的棉衣，并借助火炉的热度加速发面的速度。母亲找来许多破旧的棉衣覆盖在盆上，并搬来一个木凳放在火炉旁，小心翼翼地将和面盆抱到炉边取暖，像抱起在襁褓中熟睡的我。

    腊月二十六这天一大早，母亲把头天晚上放在炉子旁的和面盆端下来，将发好的松软面团倒在案板上。凭着多年积累的经验，她会再抓几把白面撒到发好的面团上，接着又把碱水加进去，揉均匀后搓成条儿，折几折，再揉一阵儿，搓成条儿，折几折。瘦弱的母亲前倾着身体，腹部抵着案板，一下一下地用力揉面。直到揉均匀了，母亲才拿起菜刀将条状的面团切成一个个小面块。而此时，蒸年馍前的准备工作基本就绪，母亲终于可以靠在灶房的木门上喘一口气了。

    那时候，虽然家里经济条件不好，但母亲对蒸年馍却丝毫不含糊，至少要蒸上三四锅。身手麻利的母亲用双手快速揉滚着小面块，手中的菜刀灵活地舞动着，不大工夫案板上就让人眼花缭乱了：做得最多的是普通的圆馍，然后就是各式各样的花馍，有糖包、红薯包、枣花馍、麦袋馍、动物馍等。给我留下印象最深的就是母亲做的麦袋馍，形状极像装满麦子的口袋，尤其惟妙惟肖的是，母亲还在馍的上方捏了一个麻花状的条条，犹如给麦袋扎口的绳子。母亲笑着对我说，过年蒸麦袋馍是希望来年五谷丰登，庄稼有个好收成；蒸枣花馍是希望以后的日子甜甜蜜蜜，红红火火。

    开始蒸年馍了，这也是我最高兴和快乐的时光。父亲蹲在灶膛口，添柴拉风箱烧火，给母亲打下手。土灶台里的炉火烧得正旺，母亲把码得整整齐齐的年馍放入“滋滋”往外冒着热气的蒸笼。母亲蒸年馍有个多年养成的习惯，头两锅总是先蒸圆馍，最后两锅才蒸花馍。在我和哥哥姐姐焦急漫长的等待中，诱人的馍香终于飘了出来，我们眼巴巴地守在灶房门口，只等着盼望已久的花馍出笼后一饱口福。

    如今，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的生活天天都像过年，各类美味可口的馒头和包子不用自己动手就可以买来，蒸年馍的习俗也渐渐淡出人们的生活，成为一种久远的美好记忆。      

    责任编辑：谢宛霏

河南平顶山市人大常委会研究室 梁永刚