年少上语文课，讲到杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》里“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，老师引清代仇兆鳌《杜诗详注》说“臭，香也”，说这是用酒肉香气反衬冻骨之惨，证明世道不均。当时满教室都发懵——这明明是臭（chòu），怎么偏要解成香？

　　其实换个角度就说得通了。《说文解字》讲“臭”字，原是“犬嗅其迹”的意思，“臭”本是气味的总称，既含“其臭如兰”的芳馨，也包括腐秽的浊气。若说“朱门酒肉臭”的“臭”是气味，反倒更贴合实情——古时储存不易，酒肉堆积久了难免变质，哪能总保持醇香？这气味里，原就藏着朱门的奢靡与底层的饥寒。

　　同是面对食物，朱门任其腐坏，寻常人家却在困窘里生出智慧。徽州人保存鳜鱼的法子，便是一例。

　　清代《徽州府志》早有记载：“徽人善治味，盐渍鱼存久，味变而鲜，名 ‘臭鳜’，风行一时。”旧时徽商远走他乡，妻子常腌了鳜鱼让他们带着；民间更有传说，说徽人归乡时，总想着带些徽州少见的鲜鳜鱼，可山高路远，鱼没到家就变了味。舍不得丢，便用盐腌在桶里，到家打开尝时，竟意外尝到了鲜。

　　鲁迅先生说第一个吃螃蟹的是英雄，我想第一个试吃变味鳜鱼的徽州家眷，也是位英雄。“前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。”徽人的这份创造，原是被生计逼出来的无奈，却在无奈里酿出了滋味。

　　做臭鳜鱼是要讲分寸的。选新鲜鳜鱼，得一斤五两上下才好——太大腌不透，那是真臭；太小刺多肉少，吃着不过瘾。剖净内脏，在腹背划几道刀口，码进木桶，层层撒盐。腌上十天，乳酸菌、酵母菌慢慢发酵，鱼肉便有了特殊的底味。

　　烧的时候更要拿捏。热锅热油爆香葱花，加汤慢火烧透，最后大火收汁。如今有些餐馆爱加臭豆腐提味，反倒过了——鳜鱼本身的鲜是底子，添加其他的“臭”，反倒冲散了本真。饮食的妙处，原就在这个“度”，荤菜素炒是调和，素菜荤炒是提鲜，应季而食是守本。

　　辨一条臭鳜鱼好坏，看蒜瓣肉便知。外皮褐中带润，内里白如蒜瓣，裹着浓汤入口，鲜、嫩、细、软，那股特别的气味与鲜味交融，竟毫无违和。

　　汪曾祺先生极爱鳜鱼，说它“刺少，肉厚，蒜瓣肉，肉细、嫩、鲜”，笔下提过不下十回。他还说“凡做鱼，宁偏咸，毋偏淡”，讲究入味而不失本味。可这位自称祖籍徽州的美食家，偏偏没写过臭鳜鱼。想来那时这道菜还藏在徽州的灶台上，没顺着新安江漂到外面去，汪先生怕是缘悭一面。于他来说，也是遗憾。

　　我在安徽长大，第一次吃臭鳜鱼是在合肥做酒店管理时。酒店主打徽菜，说少了臭鳜鱼不成席，还特意搬出《徽州府志》做招牌。鱼端上桌时，一股混着发酵香的气息钻过来，像雨后晒谷场的霉味，又带点腌菜缸的酸，有人直皱眉，这能吃吗？那气味先给鼻子来了个下马威。众人举着筷子对视，谁都不敢先动，可尝了第一口就收不住了——转眼盆里只剩鱼骨，连汤汁都被抢着泡了饭。

　　若汪先生在世，必不能抗拒这口。臭鳜鱼的“臭”，是发酵出的醇厚，是入味透骨的鲜，恰合他“宁偏咸，毋偏淡”的讲究，更藏着“其臭如兰”的深意。《周易・系辞》说“二人同心，其利断金；同心之言，其臭如兰”，原是说心意相通的言语，如兰草般芬芳。就像徽州人腌鱼，盐多了发苦，时短了生腥，人与人相处也是这般——得给点时间发酵，才能品出那股子藏在“气味”底下的真味。

　　就像那盘臭鳜鱼，初嗅皱眉，细品却难忘——世间好物，大抵都需这般耐心与懂得。

　　责任编辑：周伟